【摘要】 一种鱼丝及其生产工艺，涉及一种鱼肉食品生产，它既能减轻生产者劳动强度，又能极大地保留鱼丝风味口感，达到鱼丝的工厂标准化生产。包括新工艺流程及配方，其中工艺流程是：选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→烘晒→包装→检验→入库；其有益效果在于既解决了传统工艺存在的体力繁重，工序繁锁，经济效益低下的问题，又解决了现有机械生产鱼丝加工没有工艺标准，保证了鱼丝的传统品质和声誉。 【专利类型】发明授权 【申请人】江西国兴集团百丈泉食品饮料有限公司 【申请人类型】企业 【申请人地址】342400 江西省赣州市兴国县城将军大道 【申请人地区】中国 【申请人城市】赣州市 【申请人区县】兴国县 【申请号】CN201210372425.6 【申请日】2012-09-29 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102823893B 【公开公告日】2014-02-12 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102823893B 【授权公告日】2014-02-12 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/326; A23L17/10 【发明人】李勇 【主权项内容】1.一种鱼丝，包含鱼肉、红薯淀粉、食用盐，生产100kg鱼丝其原料配方为：鲜活草鱼90—120公斤，红薯淀粉80—90kg、食用盐2.9kg和适量水，其特征是：鱼丝的生产工艺： (一)生产工艺流程选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→晾晒→包装→检验→入库 (二)工艺操作规程1)、草鱼选料及剖肉：选择健康无病害的鲜活草鱼，宰杀后去除鱼鳞，把草鱼剖开后，将鱼头、鱼尾、鱼翅和鱼内脏全部去除，剖取纯净鱼肉；2)、速冻：把剖好的纯净鱼肉立即转入-18℃速冻冷库中速冻；3)、绞肉：速冻了的鱼肉待解冻后先将其剁碎，再移入绞肉机中绞碎；4)、制糜：将绞碎后的鱼肉转入骨磨机中磨细，磨细后的鱼糜应达到手摸顺滑无鱼骨的要求； 5)、配料及制团：按鱼丝的配比将鱼糜、红薯淀粉、食用盐及水加入和面机中，搅拌均匀成糊状后，取出至专用不锈钢板上，反复揉搓，直至将其搓成粉团状；6)、擀皮：将能制成粉团状的混合料移入自动擀皮机中，按设备操作规程确定好各项技术参数连续擀皮成型，要求成型时不破不烂，厚薄均匀，且不应有气泡存在；7)、蒸皮：蒸皮前将蒸汽开启，直至温度升到并控制在95℃时开始蒸皮，蒸皮时间约为3分钟； 8)、切割及冷却：蒸熟的皮子，立即按约70cm的长度切割分离，形成长方形的鱼丝块，再利用冷却风机和自然冷风进行冷却； 9)、折皮及返生：待皮子温度降至55℃以下时，将其折成条形，成形宽度为5.5cm-6cm，然后将鱼丝条整齐摆放在塑料筐中并移入保温库中，放置8-10小时达到返生效果； 10)、切片：切片前，用手触摸感觉干湿度，手摸无粘手，将条形皮子移入切片机进行切片，使厚薄均匀，厚度控制在2.0-2.4mm，并将鱼丝头和碎鱼丝挑选出来； 11)、晾晒：将切好的鱼丝装入竹制萝筐中，然后均匀地铺撒在竹制晒褡上，晒褡是客家人用竹编用来晒食品的垫晒物，以阳光自然晾晒，根据气温掌握晾晒时间；12)、半成品包装、检验：包装前应将包括残留鱼丝头、碎鱼丝的残次品，竹屑等杂质挑选干净，并检查是否干燥，再按需重量以塑料袋装好，并检验合格后用纸箱包装入库。 【当前权利人】江西国兴集团百丈泉食品饮料有限公司 【当前专利权人地址】江西省赣州市兴国县城将军大道 【专利权人类型】有限责任公司 【统一社会信用代码】913607327057716490 【家族引证次数】4.0 【家族被引证次数】5

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