【摘要】 本发明公开了一种食醋固态发酵过程中的数字化监测和智能翻醅方法，该方法是通过对醋醅生料理化指标、微生物量及活性进行检测和分析，及对固态发酵全过程(接种、提热、过杓、露底)酵母菌所表现的产热、水分消耗、酒精度转化为醋酸的过程进行实时监控，综合各方面因素，确定翻醅时机，控制智能翻醅机对醋醅进行翻醅操作。本发明的优点是：利用现代传感器控制技术和生物技术对食醋固态发酵过程进行数字化监控，通过食醋固态发酵的各个环节进行智能监控，可精确了解在发酵过程微生物活动情况及其活动所产生的环境效益，对精确控制食醋发酵过程，对其进行智能翻醅，以解决食醋生产产品批次间差异较大等问题，保证食醋生产质量。 【专利类型】发明授权 【申请人】江苏恒顺醋业股份有限公司 【申请人类型】企业 【申请人地址】212028 江苏省镇江市丹徒新城广园路66号 【申请人地区】中国 【申请人城市】镇江市 【申请人区县】丹徒区 【申请号】CN201210325564.3 【申请日】2012-09-05 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102816681B 【公开公告日】2014-02-12 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102816681B 【授权公告日】2014-02-12 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】C12J1/04 【发明人】林颢; 李国权; 夏蓉; 余永建; 金晓燕 【主权项内容】一种食醋固态发酵过程中的数字化监测和智能翻醅方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)接种醋醅理化指标的检测和控制：在进行醋醅固态发酵前，对接种所采用的醋醅及醋醅生料根据食醋生产所处的季节及环境温度，调节和控制与麸皮重量的比例，同时测试和调节醋醅生料的酒精度和水分，为下一步的翻醅时机确定提供依据；(2)接种醋醅生物量及生物活性的检测：对接种醋醅的总生物量和产酸酵母菌进行检测和分析，分析接种醋醅中的产酸酵母菌和醋酸酵母菌的生物量，并测试接种醋醅的乙醇脱氢酶活性及总蛋白含量；(3)固态发酵提热过程中的醋醅环境监测和翻醅：在固态发酵提热过程中，对醋醅的温度和酒精度进行实时监控，在醋醅发酵的温度最高点和紧接着最高点下降的第一个温度分别取醋醅样品，监测醋醅样品的酒精度和水分，测试醋醅中的生物量及生物活性，与接种醋醅基准理化指标和生物活性进行比较，判别在提热过程中醋醅产酸菌和醋酸菌在各个温度下变化状况，综合确定翻醅的时间，翻醅时间控制在3-24h之间；在醋池中距离醋醅表层15cm处布置温控系统，并且24h不间断的实时监测在固态发酵提热过程中微生物的产热情况；(4)固态发酵过杓过程中的醋醅环境监测和智能翻醅：在固态发酵过杓过程中，监测过杓所涉及的醋醅范围的酒精度和酸度，根据步骤(1)中所检测的醋醅酒精度的基准量，分析醋醅产酸的转换率，再结合醋酸菌产热的温度，确定翻醅的时间，翻醅时间控制在12-30h之间；在醋池中距离醋醅表层15cm处布置温控系统监测醋酸菌产热情况；(5)固态发酵露底过程中的醋醅环境监测和智能翻醅：在固态发酵露底过程中，监测醋醅的酸度和醋酸菌产热的温度，通过温度报警器实时监控产热异常现象，并通知工作人员，当温度在正常范围内，即24h翻醅一次；分别在醋池中距离醋醅表层15cm、距离醋醅表层40cm、距离醋醅表层65cm布置温控系统监测醋醅的酸度和醋酸菌产热的温度；产热异常现象的标准是温度高于45℃或小于35℃。 【当前权利人】江苏恒顺醋业股份有限公司 【当前专利权人地址】江苏省镇江市丹徒新城广园路66号 【专利权人类型】股份有限公司(上市) 【统一社会信用代码】91321100608834062C 【被引证次数】2 【被他引次数】2.0 【家族引证次数】3.0 【家族被引证次数】10

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