【摘要】 本发明涉及一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，其含有高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、无水奶油、食糖、乳化剂、稳定剂和水。其生产方法包括原料预处理、巴氏杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等。本发明采用经转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解大豆分离蛋白制备的高稳定性大豆蛋白，部分替代脱脂奶粉，有效改善低脂冰淇淋的品质，产品不但可降低冰淇淋中脂肪、稳定剂、乳化剂的用量，也提高了冰淇淋的产品功能及营养特性。产品香气纯正，口感适宜，不但可满足消费者所追求低脂低糖的要求，也可满足患有乳糖不耐症消费者的需求。 【专利类型】发明授权 【申请人】江南大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号 【申请人地区】中国 【申请人城市】无锡市 【申请人区县】滨湖区 【申请号】CN201210384199.3 【申请日】2012-10-12 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102870951B 【公开公告日】2014-03-26 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102870951B 【授权公告日】2014-03-26 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23G9/38; A23J3/34; A23J3/16 【发明人】徐学明; 徐莹; 杨哪; 金征宇; 焦爱权; 王金鹏; 田耀旗; 周星; 赵建伟; 谢正军 【主权项内容】一种低脂高稳定性大豆冰淇淋的制作方法，其特征在于，由以下原料制成：余量为水，所述百分含量为质量百分含量；其制作方法包括如下步骤：(1)高稳定性大豆蛋白的制备：以大豆分离蛋白为原料，利用木瓜蛋白酶酶解，达到水解度6％；灭酶后的水解样品再加入转谷氨酰胺酶进行交联，灭酶后经喷雾干燥获得高稳定性大豆蛋白；所述的木瓜蛋白酶酶解条件为：酶活80万U/g，大豆分离蛋白浓度5％，木瓜蛋白酶质量为3％大豆分离蛋白质量，酶解30min；所述的转谷氨酰胺酶交联条件为：酶活100U/g，转谷氨酰胺酶质量为2.5％大豆分离蛋白质量，交联时间1h；(2)原料预处理：将高稳定性大豆蛋白、脱脂奶粉、稳定剂、食糖搅拌均匀并完全溶解于55～60℃水中，加入溶解的无水奶油和乳化剂，不断搅拌；(3)巴氏杀菌：用杀菌锅进行杀菌，温度为80～85℃，时间为15～10min；(4)均质：冷却至65～70℃，进行均质，一级均质压力为16MPa，二级均质压力为4Mpa；(5)老化：4℃下老化，老化时间为4h；(6)凝冻：-15～-20℃下，凝冻时间为20min；(7)硬化：-18℃下，硬化时间为24h。FSB0000115586440000011.tif 【当前权利人】江南大学 【当前专利权人地址】江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】1210000071780177X1 【被引证次数】6 【被他引次数】6.0 【家族引证次数】2.0 【家族被引证次数】32

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