【摘要】 本发明直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺，属于蔬菜精深加工及其食品生物技术领域。采用短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)，研制出高密度短乳杆菌发酵剂(其菌落总数达到≥109个/mL)，采用直投式发酵工艺生产菊芋泡菜，形成和实现了快速生产高品质菊芋泡菜的现代生物加工技术。本发明工艺流程简单，易于操作。直投式发酵工艺相对于自然发酵和传统发酵工艺简化了操作流程，降低了生产成本，同时又能最大限度的保留菊芋的营养成分与风味物质，产品酸脆爽口，营养丰富，是老少皆宜的益生健康食品，本发明是一种绿色天然、安全健康的生产工艺与技术。 ： 【专利类型】发明授权 【申请人】江苏大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】212013 江苏省镇江市京口区学府路301号 【申请人地区】中国 【申请人城市】镇江市 【申请人区县】京口区 【申请号】CN201210088272.2 【申请日】2012-03-30 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102613518B 【公开公告日】2014-04-09 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102613518B 【授权公告日】2014-04-09 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/218; A23L19/20 【发明人】董英; 郭钦; 崔树茂; 刘崇万 【主权项内容】1.菊芋泡菜，其特征在于由下列重量份数的原料及辅料制备而成：新鲜菊芋：60~90份冷却沸水：100份食盐：4~8份白酒：1~4份白糖：1~3份干辣椒：1~5份蒜瓣：1~5份花椒：1~5份高密度短乳杆菌发酵剂：0.01~0.1份; 按照下述步骤进行：(1) 原料要求：选择新鲜的菊芋；(2) 原料预处理：将菊芋清洗干净，沥干，人工或者机械切片使其厚度为2～4mm，备用；直径≤3cm的小的菊芋可切成两瓣或不必切片；(3) 发酵容器选择：选择食品级不锈钢发酵罐，或是食品级塑料白桶，或者泡菜专用玻璃坛，在使用之前洗净，用热水或热蒸汽漂烫备用；(4) 沸水及辅料制备：按照配方，将沸水加入洗净备用的发酵容器中，冷却备用；再将食盐、白酒、白糖、干辣椒、蒜瓣、花椒添加到已装有冷却沸水的发酵容器中；(5) 投放高密度短乳杆菌发酵剂：按0.1~1.0g/L的比例将高密度短乳杆菌发酵剂添加到上述发酵容器中；所述高密度短乳杆菌发酵剂的制备方法，按照下述步骤进行：所用的短乳杆菌Lactobacillus brevis，L.b；菌株编号：6239购自于中国工业微生物菌种保藏管理中心；短乳杆菌的连续高密度培养①制备麦芽汁粉碎的干麦芽与水的质量比为1∶4，50℃水浴锅中恒温浸泡2 h 左右，再升温至68 ℃糖化2 h，然后继续升温至78 ℃，保持0.5 h 终止糖化，最后升温至100 ℃煮沸；冷却至室温后将糖化液用2 层纱布粗滤，置于4 ℃冰箱12 h，虹吸上清液并测定还原糖含量，加水稀释调整其含量为22 mg /mL；②制备种子液挑取短乳杆菌斜面菌落，接入10 mL MRS液体培养基中，培养基由蛋白胨10克、牛肉膏10克、K2HPO4 2克、酵母膏5克、柠檬酸二胺2克、乙酸钠5克、葡萄糖20克、MgSO4·7H2O 0.58克、硫酸锰0.25克、吐温80 1毫升、琼脂15-20克、双蒸水1000毫升，调节pH至6.2﹣6.4制成，37 ℃下静置培养18 h，无菌操作转入200 mL MRS 液体培养基中静置培养18 h，制备种子液于4 ℃ 冰箱中短时保存并准备接种；③高密度培养短乳杆菌30 L 发酵罐中装入16 L 麦芽汁蛋白粉培养基，培养基含有还原糖含量22 mg/mL的麦芽汁，2.5%的水解植物蛋白粉，121℃灭菌30 min；待培养基的温度降至35℃时，接入1 L种子液，控制温度并以NaOH 溶液控制培养液pH 值恒定为pH6.0，并将搅拌速度调为60 r /min；④膜滤浓缩短乳杆菌发酵液选择蠕动泵转速50 r /min、压力为0. 15 MPa的膜滤浓缩操作条件，膜滤浓缩1 h得到4 L 活菌数为2×1010 CFU/mL～3×1010 CFU/mL 的浓缩菌液；⑤冷冻干燥浓缩短乳杆菌发酵液冻干保护剂质量比为：10%脱脂乳、5%海藻糖、7%谷氨酸钠、3%山梨醇和3% Vc，在无菌离心管中注入短乳杆菌浓缩液，再加原体积1/10的灭菌脱脂乳，并在旋涡混合器上混匀；将脱脂乳菌液与其它保护剂以1：2的体积混合，用旋涡混合器混匀，制成细胞悬液，用稀释平板法测定活菌数，置于－70℃冰箱中预冻， 2h后取出在真空冻干机中冻干，真空度5Pa，隔板加热温度20℃，冷阱温度－55℃，冻干时间30h，直到样品的温度达到室温；冷冻干燥后的高密度短乳杆菌发酵剂立即称量、包装，密封储存于4℃冰箱中；同时，取样测定活菌数；(6) 原料入罐：将备用的菊芋片或未切片的菊芋加到上述发酵容器中，菊芋量占水体积的2/3；(7) 密封发酵：将发酵容器密封，置于卫生、适宜的环境中发酵，发酵时间与温度因季节不同而不同。 【当前权利人】东台海滨科技创业园管理有限公司 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】123200004660115453 【引证次数】4.0 【被引证次数】4 【他引次数】4.0 【被他引次数】4.0 【家族引证次数】4.0 【家族被引证次数】24

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