【摘要】 一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，属于传统发酵食品制造技术领域。本发明公开了一种提高米曲霉沪酿3.042大曲蛋白酶和糖化酶活力的制作方法，通过下述方法实现：将250kg豆粕浸泡在500kg含有表面活性剂的水中4小时，再向泡好的豆粕中加入250kg炒麦粉，拌匀，于121℃，0.11MPa条件下，蒸料40分钟，随后迅速冷却至30～35℃，按照1％的接种量接入米曲霉，拌匀后置于制曲机内，保持恒温，培养48小时后出曲，品温控制在31～36℃。酱油发酵过程中米曲霉成曲的蛋白酶干基酶活从1533U/g提高到2014U/g，提高了31.38％，糖化酶活力从1045U/g提高到1559U/g，提高了49.17％。 【专利类型】发明申请 【申请人】江南大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号江南大学生物工程学院 【申请人地区】中国 【申请人城市】无锡市 【申请人区县】滨湖区 【申请号】CN201010260317.0 【申请日】2010-08-19 【申请年份】2010 【公开公告号】CN101933601A 【公开公告日】2011-01-05 【公开公告年份】2011 【IPC分类号】A23L1/238; A23L27/50 【发明人】詹晓北; 郑志永; 王栋; 吴剑荣; 蒋芸 【主权项内容】一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，其特征在于：使用一种食品安全的表面活性剂，将其应用于传统发酵食品中，将表面活性剂应用于固体发酵的微生物生长和促进产蛋白酶和糖化酶的过程，酱油大曲由以下方法制得：(1)配制拌料水：水∶豆粕∶炒麦粉的质量比为1∶0.5‑0.6∶0.4‑0.5；按配比向水中加入表面活性剂，表面活性剂的用量为待浸泡豆粕重的0.1％～1％，拌匀，备用；所用的表面活性剂为食品安全的大豆磷脂、硬脂酰富马酸钠、吐温40、吐温60或吐温80；(2)浸泡豆粕：按配比称取豆粕，并将其浸泡在含有表面活性剂的拌料水中，放置2～8小时；(3)拌炒麦粉：向浸泡好的豆粕料液中按配比加入炒麦粉，拌匀；(4)蒸料：通入蒸汽，在115～122℃，0.09～0.12MPa条件下，蒸料35‑40分钟；(5)降温：将蒸好的料冷却降温至30～35℃；(6)制曲：在降温后的物料中，按照豆粕和炒麦粉物料质量之和1％～5％的接种量接入米曲霉3.042，搅拌均匀后送入曲箱或制曲机内，均匀分摊并保持恒温恒湿条件：30～35℃，初始含水量为50％，相对湿度为60％～90％，制曲42～54小时后出曲，物料品温控制在31～36℃，测定大曲的蛋白酶活性和糖化酶活性。 【当前权利人】江南大学 【当前专利权人地址】江苏省无锡市蠡湖大道1800号江南大学生物工程学院 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】1210000071780177X1 【引证次数】3.0 【被引证次数】7 【他引次数】3.0 【被他引次数】7.0 【家族引证次数】3.0 【家族被引证次数】7

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