【摘要】 本发明公开了一种半干鸡脯肉及应用，所述的半干鸡脯肉为表面有蛋白涂层的低水分活度软湿性鸡脯肉，所述鸡脯肉按如下方法制备：向预处理后的鸡脯肉中加入抗氧化剂，在-0.07MPa的真空下滚揉5~10min，再加入淀粉，在-0.07MPa的真空下滚揉10~20min，然后加入品质改良剂，混合后于-0.07MPa的真空下间歇滚揉1~10h，即每间隔3~5min滚揉10~20min，获得滚揉后的鸡脯肉；将滚揉后的鸡脯肉压平，在40~80℃下干燥至水分质量含量为15~25%，获得所述表面有蛋白涂层的低水分活度软湿性鸡脯肉；本发明最终得到的产品表面平滑有光泽，柔软且带韧性，从而具有良好的适口性和感官评分。。 【专利类型】发明授权 【申请人】浙江工业大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】310014 浙江省杭州市下城区潮王路18号 【申请人地区】中国 【申请人城市】杭州市 【申请人区县】临安区 【申请号】CN201210594601.0 【申请日】2012-12-31 【申请年份】2012 【公开公告号】CN103054057B 【公开公告日】2014-07-02 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN103054057B 【授权公告日】2014-07-02 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/314; A23L1/315; A23L13/40; A23L13/50 【发明人】丁玉庭; 周绪霞; 苏琪皓 【主权项内容】一种半干鸡脯肉，其特征在于所述鸡脯肉按如下方法制备：(1)将冷冻鸡脯肉在室温下流水解冻至表面无冰，然后用水清洗，将水沥干，获得预处理后的鸡脯肉；(2)向预处理后的鸡脯肉中加入抗氧化剂，在-0.07MPa的真空下滚揉5～10min，再加入淀粉，在-0.07MPa的真空下滚揉10～20min，然后加入品质改良剂，混合后于-0.07MPa的真空下间歇滚揉1～10h，即每间隔3～5min滚揉10～20min，获得滚揉后的鸡脯肉；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚或叔丁基对苯二酚；所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或羧甲基变性淀粉；所述品质改良剂为糖醇和蛋白质的混合物，所述糖醇的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的5～10%，所述蛋白质的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的0.5～3.0%，所述蛋白质为花生蛋白、大豆蛋白、酪蛋白或酪朊酸钠中的一种；所述抗氧化剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.005～0.05%；所述淀粉的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.5～5.0%；(3)将步骤(2)获得的滚揉后的鸡脯肉压平，在40～60℃干燥12～20h，随后60～80℃干燥2～7h，最后于40～60℃干燥2～6h，获得所述半干鸡脯肉。 【当前权利人】浙江工业大学 【当前专利权人地址】浙江省杭州市下城区潮王路18号 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】1233000047000441XK 【引证次数】7.0 【他引次数】7.0 【家族引证次数】7.0 【家族被引证次数】8

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