【摘要】 本发明公开了一种辣酱及其制备方法，本发明的目的在于提供一种生物发酵、口感好、保质期长、无其余添加剂的辣酱及其制备方法；它由红辣酱、甜面酱和黄豆酱组成，按配料的重量其百分比分别为：所述的红辣酱是20-30%、所述的甜面酱为5-10%、所述的黄豆酱为10-65%、所述的蚕豆酱为10-65%，该辣酱通过第一步、先分别制作红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱，第二步，配比，将上述所得的红辣酱、甜面酱、黄豆酱及蚕豆酱按上述所述的比例均匀混合成辣酱；本发明具有保质期达到18个月，发酵时一缸至少为500公斤量，减少了劳动力，节约了发酵时占地量大的特点，它深受广大群众的喜欢。 【专利类型】发明授权 【申请人】桐乡市高介湾酱菜厂 【申请人类型】企业 【申请人地址】314500 浙江省嘉兴市桐乡市梧桐街道同心村熊介埭 【申请人地区】中国 【申请人城市】嘉兴市 【申请人区县】桐乡市 【申请号】CN201210211539.2 【申请日】2012-06-22 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102726705B 【公开公告日】2014-07-16 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102726705B 【授权公告日】2014-07-16 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/24; A23L27/60 【发明人】钱利荣 【主权项内容】一种辣酱的制备方法，其特征在于：第一步、先分别制作红辣酱、甜面酱、黄豆酱、蚕豆酱；a、红辣酱的制备：取100份新鲜辣椒去头，用20-22份的食盐对其进行腌制3个月，待辣酱成熟后对其进行过滤、磨粉；b、甜面酱的制备：选用优质一级面粉，将其蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸的时间间隔为7天，第二次翻缸的时间与上一次翻缸相隔6天，第三次翻缸的时间与上一次翻缸相隔5天，第四次翻缸的时间与上一次翻缸相隔4天，第五次翻缸的时间与上一次翻缸相隔3天，第六次翻缸的时间与上一次翻缸相隔2天，然后第七次翻缸的时间与上一次翻缸相隔2天，第八次翻缸的时间与上一次翻缸相隔3天，第九次翻缸的时间与上一次翻缸相隔4天，第十次翻缸的时间与上一次翻缸相隔5天，第十一次翻缸的时间与上一次翻缸相隔6天，第十二次翻缸的时间与上一次翻缸相隔7天，当天气为阴天和雨天且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；c、黄豆酱的制备：把黄豆浸胖，蒸熟，捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比黄豆为60-70%、面粉为30-40%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸的时间间隔为7天，第二次翻缸的时间与上一次翻缸相隔6天，第三次翻缸的时间与上一次翻缸相隔5天，第四次翻缸的时间与上一次翻缸相隔4天，第五次翻缸的时间与上一次翻缸相隔3天，第六次翻缸的时间与上一次翻缸相隔2天，然后第七次翻缸的时间与上一次翻缸相隔2天，第八次翻缸的时间与上一次翻缸相隔3天，第九次翻缸的时间与上一次翻缸相隔4天，第十次翻缸的时间与上一次翻缸相隔5天，第十一次翻缸的时间与上一次翻缸相隔6天，第十二次翻缸的时间与上一次翻缸相隔7天，当天气为阴天和雨天且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；d、蚕豆酱的制备：把蚕豆浸胖，蒸熟，去皮捣碎加入生面粉，均匀混合，按重量百分比蚕豆为60-70%、面粉为30-40%再进行蒸熟、切块、发酵，所述的发酵是温度控制在40℃左右，放置2-3天，在产生发酵菌后，把它放入生盐水，咸度为16，熟面粉按重量与盐水的比为1：1，待出现黄花珠纹时，将混合物至少为500公斤的量放入缸中，缸口上盖有斗笠，在7-10月份放在太阳下照射3-4个月，照射期间，第一次翻缸的时间间隔为7天，第二次翻缸的时间与上一次翻缸相隔6天，第三次翻缸的时间与上一次翻缸相隔5天，第四次翻缸的时间与上一次翻缸相隔4天，第五次翻缸的时间与上一次翻缸相隔3天，第六次翻缸的时间与上一次翻缸相隔2天，然后第七次翻缸的时间与上一次翻缸相隔2天，第八次翻缸的时间与上一次翻缸相隔3天，第九次翻缸的时间与上一次翻缸相隔4天，第十次翻缸的时间与上一次翻缸相隔5天，第十一次翻缸的时间与上一次翻缸相隔6天，第十二次翻缸的时间与上一次翻缸相隔7天，当天气为阴天和雨天且气温在30度以下时，该天数不计入翻缸所需的天数；其后再每隔3天翻一次缸并且连续这样翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到酱成；第二步，配比，按重量其百分比分别为：红辣酱占总重量的20-30%、甜面酱占总重量的5-10%、黄豆酱占总重量的10-65%、蚕豆酱占总重量的10-65%，上述配料按比例均匀混合成辣酱。 【当前权利人】桐乡市高介湾酱菜厂 【当前专利权人地址】浙江省嘉兴市桐乡市梧桐街道同心村熊介埭 【专利权人类型】集体所有制 【统一社会信用代码】91330483146885454P 【引证次数】2.0 【被引证次数】2 【他引次数】2.0 【被他引次数】2.0 【家族引证次数】6.0 【家族被引证次数】5

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