【摘要】 本发明的目的旨在提供一种麻辣腐乳的生产方法。该方法生产周期短，生产劳动强度低，适合机械化生产；产品安全性好，质量稳定，腐乳香味丰富。该生产方法包含以下步骤：(1)辣椒粉接种毛霉培菌；(2)豆腐坯制作；(3)采用恒温通风使豆腐坯表面干燥；(4)采用10％～15％的无菌盐水均匀喷洒湿润豆腐坯；(5)采用步骤(1)所得经过培菌的辣椒粉料经过粉碎后加入食盐、花椒粉、姜粉、桂皮粉配料；(6)将(4)所得的表面湿润的豆腐坯投入到步骤(5)所得的配料中裹料；(7)入缸(池)发酵；(8)密闭发酵1～4月获得成熟腐乳。 【专利类型】发明授权 【申请人】信阳农业高等专科学校 【申请人类型】学校 【申请人地址】464000 河南省信阳市羊山新区新24大街与北环路交叉口西北 【申请人地区】中国 【申请人城市】信阳市 【申请人区县】浉河区 【申请号】CN201210422543.3 【申请日】2012-10-14 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102940048B 【公开公告日】2014-04-02 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102940048B 【授权公告日】2014-04-02 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23C20/02; A23L11/45; A23L11/50 【发明人】杨海军; 周小苹; 王家东; 王伟; 叶兆伟 【主权项内容】一种麻辣腐乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤：(1)辣椒粉培菌：按辣椒粉、大米粉、豆粉、水质量比为100∶(10～20)∶(10～20)∶(80～120)拌匀后100～105℃蒸料30～60分钟，冷却后接种毛霉菌种进行培菌；(2)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐，然后切块制成豆腐坯；(3)干燥：豆腐坯采用65～70℃恒温通风干燥2～4小时，使豆腐坯表面干燥；(4)湿润豆腐块：采用10％～15％的无菌盐水均匀喷洒豆腐坯，使豆腐坯表面湿润即可；(5)配料：采用步骤(1)所得经过培菌的辣椒粉料经过粉碎后加入食盐、花椒粉、姜粉、桂皮粉拌匀；(6)裹料：将步骤(4)所得的表面湿润的豆腐坯投入到步骤(5)所得的配料中裹匀；(7)入缸发酵：在缸底加入高度为2～3cm的由大曲酒和食用酒精勾兑而成的酒精体积百分含量75％～80％酒液；在酒液面上2～3cm处垫上竹板，将裹好料的豆腐坯整齐放在上面，每铺好一层豆腐块，在上面撒一层步骤(6)裹料后剩下的配料，铺满整缸后，封缸发酵；(8)得到成熟麻辣腐乳：密闭发酵1～4月获得成熟腐乳。 【当前权利人】信阳农业高等专科学校 【当前专利权人地址】河南省信阳市羊山新区新24大街与北环路交叉口西北 【家族引证次数】4.0 【家族被引证次数】2

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