【摘要】 一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法，它包括以下步骤：1)新鲜鸭血预处理；2)酶解液制备：⑴酶解；3)美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50 : 1 : 0.2或50 : 2 : 0.2混合，于90℃-120℃反应1h-3h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得香精干粉；4)火腿肠制备：⑴绞肉；⑵搅拌腌制；⑶斩拌，将腌制好的肉糜放入斩拌机，加入3%-10%(干粉/肉糜，m/m)的美拉德反应干粉；⑷灌肠；⑸蒸煮杀菌；5)检测产品的理化指标和微生物指标；本发明提高了鸭肉加工废弃物的附加值，制备的香精具有浓厚的火腿肠香味，且蛋白质含量高，同时延长了产品的留香时间，可以延长火腿肠货架期，同时减少添加剂的使用。 【专利类型】发明授权 【申请人】南昌大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】330000 江西省南昌市红谷滩新区学府大道999号 【申请人地区】中国 【申请人城市】南昌市 【申请人区县】新建区 【申请号】CN201210555917.9 【申请日】2012-12-20 【申请年份】2012 【公开公告号】CN103005361B 【公开公告日】2014-04-09 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN103005361B 【授权公告日】2014-04-09 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/226; A23L1/314; A23L1/317; A23L1/318; A23L27/20; A23L13/40; A23L13/60; A23L13/70 【发明人】涂宗财; 尧思华; 王辉; 李金林; 刘光宪; 秦晓辉 【主权项内容】一种鸭血美拉德反应香精应用于火腿肠的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：1)新鲜鸭血预处理：⑴抗凝，取新鲜鸭血，鸭血与3.8%的柠檬酸钠溶液以体积比1 : 4混合；⑵离心分离，4000r/min离心15min，分离出粗鸭血浆；2)酶解液制备：⑴酶解，向血浆中加入占血浆体积百分比3%-8%的碱性蛋白酶，调节pH7.5-8.5，温度55℃-65℃，反应2h-4h；⑵灭酶，85℃-100℃下加热10min；3)美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按质量比50 : 1 : 0.2或50 : 2 : 0.2混合, 于90℃-120℃反应1h-3h；⑵喷雾，将美拉德反应后的产物通过喷雾干燥机制得香精干粉；4)火腿肠制备：⑴绞肉，将原料肉解冻，切成小块后于低于10℃条件下绞碎，肉粒直径约5-7mm；⑵搅拌腌制，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料及调味料，搅拌均匀，搅拌过程控制温度低于10℃，放入钢盆排净表面气泡，用保鲜膜盖严，于相对湿度85-95%，温度0-4℃下腌制24h；⑶斩拌，将腌制好的肉糜放入斩拌机，加入占肉糜质量百分比3-10的美拉德反应干粉，同时加入糖、胡椒粉辅料，斩拌均匀；⑷灌肠，将斩拌好的肉馅灌入人工肠衣；⑸蒸煮杀菌，将灌制好的火腿肠放入高压灭菌锅中，于120℃下灭菌30min；5)检测：检测产品的理化指标和微生物指标。 【当前权利人】南昌大学 【当前专利权人地址】江西省南昌市红谷滩新区学府大道999号 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】12360000491015556U 【家族被引证次数】6

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