【摘要】 本发明公开了一种利用生物技术进行酶水解结合还原糖的选择从而改善蛋白质与糖进行的美拉德反应制备上光专用蛋液的制备和应用，属于变性蛋白质技术领域。本发明的将鸡蛋液经过酶法化改性，结合配糖，在灭酶的同时进行适当的反应，得到杀菌上光专用蛋液，本发明方法制备的产品具有良好的上色效果生产成本较低。产品主要应用于烘焙行业，改善制品的表面色泽，用于蛋糕/面包等有上色/上光要求的产品。本发明的优点在于利用木瓜蛋白酶酶促进水解的作用，从而使蛋白质中参与美拉德反应的游离氨大大增加，从而有利于上光/上色，试验也发现了有利于上色和上光的糖浆配比，从而得到上色和上光俱佳的产品，工艺设计科学实用，产品性能优良。 【专利类型】发明授权 【申请人】苏州欧福蛋业有限公司 【申请人类型】企业 【申请人地址】215000 江苏省苏州市吴江市芦墟镇金家坝开发区 【申请人地区】中国 【申请人城市】苏州市 【申请人区县】吴江区 【申请号】CN201210121135.4 【申请日】2012-04-24 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102669721B 【公开公告日】2014-03-12 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102669721B 【授权公告日】2014-03-12 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/32; A23L15/00 【发明人】谢良; 吴霜 【主权项内容】一种上光专用蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1)以鸡蛋为原料，通过清洗除去表面污物；步骤2)所述鸡蛋通过磕蛋机进行磕蛋从而得到全蛋液；步骤3)将所述全蛋液喷雾干燥得到全蛋粉；步骤4)用所述全蛋粉调配至适当浓度，用氢氧化钠／柠檬酸调pH值至8-9；步骤5)加热至所需的反应温度，分批加入酶制剂；所述的酶制剂为木瓜蛋白酶，对蛋液进行适度水解，反应时间为1-4小时，所述木瓜蛋白酶的用量为1-5U／100蛋液；所述的步骤5中经水浴加热至反应温度50-70℃；步骤6)反应结束后进行配糖，并进行热力灭酶，制得产品；所述的步骤6的具体方法为通过热处理进行灭酶，同时实现蛋液的巴氏灭菌，加热温度为70-80℃，时间为5～8分钟，然后冷却至4℃后包装，0-4℃储存。 【当前权利人】苏州欧福蛋业股份有限公司 【当前专利权人地址】江苏省苏州市汾湖高新技术产业开发区金家坝社区金贤路386号 【专利权人类型】有限责任公司(中外合资) 【统一社会信用代码】91320509757963220R 【引证次数】6.0 【他引次数】6.0 【家族引证次数】6.0 【家族被引证次数】2

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