【摘要】 一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，属于肉制品加工技术领域。本发明以健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅为原料，经解冻清洗沥干水分后，进行腌渍、联合干燥、中短波红外烘烤、熏制、冷却包装、成品保藏。在熏鸡翅制作过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法。采用低温联合干燥，控制了鸡翅中热敏性成分的损失，干燥均匀性好，控制了表皮干燥内部水分难以蒸发的现象；采用中短波红外烘烤，具有快速、均匀、传热效率高等优点。本发明使熏鸡翅生产周期缩短到两天，改变了传统自然干燥的缺陷，增加了产品的稳定性，降低了生产成本；操作简便，清洁无污染，产品保质期长、食用方便，有利于市场推广。 【专利类型】发明授权 【申请人】江南大学; 藤桥禽业股份有限公司 【申请人类型】企业,学校 【申请人地址】214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院 【申请人地区】中国 【申请人城市】无锡市 【申请人区县】滨湖区 【申请号】CN201210518795.6 【申请日】2012-12-06 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102987430B 【公开公告日】2014-04-16 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102987430B 【授权公告日】2014-04-16 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/315; A23L13/50 【发明人】张慜; 刘君; 张卫明; 张海猛 【主权项内容】1.一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，其特征在于在熏鸡翅制作过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法，以健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅为原料，在经过解冻清洗沥干水分后，进行腌渍、联合干燥、中短波红外烘烤、熏制、冷却包装、成品保藏； 原料：选用健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅，解冻清洗，把残留在鸡翅内的残血清洗干净，沥干水分； 腌制：采用滚揉腌制与静腌相结合的方法，腌制液中含有以鸡翅质量计：食盐2%-3%、葡萄糖0.8%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%，加或不加香料：葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%；配制成鸡翅质量计10%的腌制液，0.07 MPa真空滚揉腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡翅放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h； 联合干燥：第一阶段冷风低温风干，腌制结束沥干水分后，将鸡翅挂在风干机中进行冷风低温干燥，吊挂时鸡翅与鸡翅之间留有一定的空隙，便于空气流通；冷风低温风干的条件：温度12-20℃、相对湿度55%-75%、风速2-3m/s、时间20-22h；第二阶段负压脉冲微波喷动床干燥，微波功率200W，喷动次数5次/min，真空度0.04-0.06MPa，干燥时间为30min； 中短波红外烘烤：将联合干燥后的鸡翅平铺在烘烤箱中，中短波红外的波长：2.4-6.5μm，箱温：80℃，辐照距离：12cm，时间为0.5h，箱内风速自然对流； 熏制：熏制前，将鸡翅平铺在铁丝网上，放入锅中，将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，200℃熏制2 min； 冷却包装：将熏制好的鸡翅迅速放入-18 ℃冷库，5 min内温度降至4-5 ℃，包装入袋、成品保藏。。 【当前权利人】江南大学; 藤桥禽业股份有限公司 【当前专利权人地址】江苏省无锡市蠡湖大道1800号; 浙江省温州市藤桥镇潮济雅漾村食品工业园 【专利权人类型】公立; 股份有限公司(非上市、自然人投资或控股) 【统一社会信用代码】1210000071780177X1; 91330300254495648G 【引证次数】15.0 【被引证次数】2 【自引次数】8.0 【他引次数】7.0 【被自引次数】1.0 【被他引次数】1.0 【家族引证次数】17.0 【家族被引证次数】14

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