【摘要】 一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，属于食用菌加工技术领域。本发明的主要过程为：以食用菌菇和黄豆酱为主要原料，在锅中加入自制辣椒油，待油热后加入清洗切碎的葱、姜、蒜，翻炒后再加入黄豆酱，待有酱香味后加入切成丁的食用菌，后加入味精、糖、盐、I+G、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋等调味料，最后把酱装罐、排气、密封、杀菌、冷却，即得成品。本发明将食用菌与黄豆酱进行混合，使得产品既有酱香味又有蘑菇特有的风味，又通过加入味精、盐、I+G、蘑菇香精等调味品使蘑菇酱风味得到调和，口味鲜、咸、甜俱备。本发明工艺简单，风味改进的效果很好，安全卫生，可实现工业化生产。 【专利类型】发明申请 【申请人】江南大学; 莘县奥瑞菌业有限公司 【申请人类型】企业,学校 【申请人地址】214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院 【申请人地区】中国 【申请人城市】无锡市 【申请人区县】滨湖区 【申请号】CN201010572788.5 【申请日】2010-12-04 【申请年份】2010 【公开公告号】CN102058089A 【公开公告日】2011-05-18 【公开公告年份】2011 【授权公告号】CN102058089B 【授权公告日】2012-11-07 【授权公告年份】2012.0 【发明人】张慜; 孟敏; 翟广华; 常继宏 【主权项内容】一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，其特征在于：通过食用菌菇与黄豆酱的混合使酱的风味和营养更加多样化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各种辅料的加入，使酱的整体风味更加突出，口感更佳；其主要过程为：将葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入味精、盐、蘑菇香精诸种调味料，最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却，制得调理食用菌菇酱；所述葱、姜、蒜剁碎：葱或洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用；姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清除腐烂、病害部分，洗净后剁碎备用；蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在95℃以上的热水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎备用；所述熬制辣椒油：在锅中放入100g的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的25g洋葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香0.65g、八角1.3g、桂皮1g、香叶0.36g、花椒0.8g、胡椒0.3g，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入25 g切碎的朝天椒，并在2h后将辣椒自然降温浸提，辣椒可充分吸油，产生辣椒特有的香气，最后捞出辣椒，留下制成的辣椒油备用；所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入适量的40℃水恒温浸泡1.5h后捞出洗净，切成黄豆大小的食用菌菇丁备用；调理食用菌菇酱风味改进：将剁碎的葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱、切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入调味料味精、盐、蘑菇香精，拌匀；其配方：以食用菌菇酱的总重计算，辣椒油23%，复水后食用菌菇45%、酱32%；另外加入总重计盐0.865%、味精0.115%、I+G0.025%、酱油0.713%、白醋0.625%、料酒1.3%、白砂糖0.768%、五香粉0.17%、蘑菇香精0.1%、辣椒红色素0.005%、葱3.55%、蒜1.33%、姜0.9%；所述灌装：酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预留8cm‑10cm顶隙；所述排气、密封：装瓶后，经90℃水浴加热，保持中心温度85℃以上排气8min，然后旋紧瓶盖；所述杀菌、冷却：121℃杀菌10min；采用常压分段冷却，冷却至瓶内中心温度在45℃以下即可。 【当前权利人】江南大学; 莘县奥瑞菌业有限公司 【当前专利权人地址】江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院; 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】1210000071780177X1 【被引证次数】34 【被他引次数】30.0 【家族被引证次数】38

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