【摘要】 微信 一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明以紫薯为主要原料生产紫薯休闲食品时，保护紫薯特有紫色色泽，过程为：将紫薯和它种薯类进行清洗、去皮、修整、切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯 : 它种薯类质量比8 : 2～4 : 6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装；终产品水分含量不高于6%。所得产品兼有二者风味和营养价值，产品具有紫薯特有的色泽。采用微波喷动床干燥的方法，得到具有松脆性和膨化的休闲食品；而且由于气流场的存在，还可以有效地缩短干燥时间，增加物料微波干燥的均匀性。所得产品在色泽保护，营养成分的保持和感官品质等方面比传统的加工方式更具优势。 【专利类型】发明申请 【申请人】江南大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院 【申请人地区】中国 【申请人城市】无锡市 【申请人区县】滨湖区 【申请号】CN201010572755.0 【申请日】2010-12-04 【申请年份】2010 【公开公告号】CN102058090A 【公开公告日】2011-05-18 【公开公告年份】2011 【授权公告号】CN102058090B 【授权公告日】2012-09-05 【授权公告年份】2012.0 【发明人】张慜; 刘鹏 【主权项内容】一种重组混合紫薯微波喷动干燥制品的均匀护色方法，其特征在于：以紫薯为主要原料生产紫薯休闲食品时，一种保护紫薯特有紫色色泽的方法，过程为：将紫薯和它种薯类进行清洗、去皮、修整、切片、喷淋护色液、汽蒸熟化、打浆、按紫薯 : 它种薯类质量比8 : 2～4 : 6比例混合浆体、成型、造粒、二次护色、热风预干燥、微波喷动干燥、包装；将原料蒸煮熟化后打浆，再按比例混合、成型以及采用微波喷动床干燥的方式制得紫薯重组颗粒，终产品水分含量不高于6%；各颗粒的亮度值L、红色度a值及黄色度b值间的差别在0.18%‑0.20%，花色苷的含量在0.08mg/g‑0.15mg/g；所述喷淋护色液：为柠檬酸护色液，其pH≤3，使用时，均匀喷洒在紫薯切片上；所述汽蒸熟化：所述汽蒸熟化为进一步的护色处理，熟化能消除因为微波加热不充分而造成的终产品生粉味明显的问题；而且蒸汽蒸煮的热穿透力，能破坏细胞壁和消灭残留的酶活；一方面促使色素从细胞中游离出来，另一方面酶促反应得到有效抑制，有利于色泽的显现和保护；所述二次护色：即为造粒后，将颗粒表层均匀涂裹一层熟化的紫薯粉，由于气流场中颗粒间碰撞剧烈，涂裹一层紫薯粉，经预干燥在表层形成硬壳；投料后，经热风喷动和微波加热形成足够的膨胀压力，促进膨化；涂裹紫薯粉避免了高水分颗粒间的相互黏着，使产品表层紫色更加突出，提高感官评价标准。 【当前权利人】江南大学 【当前专利权人地址】江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】1210000071780177X1 【被引证次数】30 【被他引次数】14.0 【家族被引证次数】31

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