【摘要】 一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，主要涉及水产品加工工艺和水产制品杀菌工艺，属于水产制品加工技术领域。本发明的主要过程为：将市售鱼干或经过漂洗的鱼进行切割、复合脱盐(超声波+真空渗透)之后进行初步干燥、卤制、干燥、酱制(添加壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复合保鲜液)、包装、杀菌之后加工成低盐休闲卤鱼。本方法的优点：①传统的使用腌鱼干加工的食品含盐量高，不利于健康。采用复合脱盐技术可以提高脱盐程度，在更有效地脱除盐分的同时，最大程度地控制了营养成分的析出，同时更好地保持鱼体的质构；②使用天然防腐剂壳聚糖、杨梅多酚与乳酸钠复配，扩大了抑菌谱，同时可以缩短热力杀菌时间，提高鱼体质构，降低了盐的使用量。 微信 【专利类型】发明申请 【申请人】江南大学; 浙江严州府食品有限公司 【申请人类型】企业,学校 【申请人地址】214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院 【申请人地区】中国 【申请人城市】无锡市 【申请人区县】滨湖区 【申请号】CN201010574127.6 【申请日】2010-12-06 【申请年份】2010 【公开公告号】CN102028263A 【公开公告日】2011-04-27 【公开公告年份】2011 【授权公告号】CN102028263B 【授权公告日】2012-11-07 【授权公告年份】2012.0 【IPC分类号】A23L1/326; A23L17/10 【发明人】张慜; 万娟; 王拥军; 徐丰民 【主权项内容】一种利用腌鱼制备低盐休闲卤鱼的方法，其特征在于步骤如下：(1)复合脱盐：将市售鱼干或经过漂洗的鱼分割成大小均匀的鱼块，控制温度40‑50℃，在频率20‑24KHz，功率400‑800w条件下，按照间歇时间5s、超声时间5s的循环进行超声波脱盐20‑25min；将超声波脱盐后所得鱼块按水︰鱼块=10‑15︰1的质量比置于真空釜中，抽真空，设定工作压力为0.09MPa，真空渗透脱盐2‑3小时，脱盐后盐含量为1.5%‑1.8%；(2)初步干燥：将步骤(1)所得复合脱盐后的鱼块在50℃的鼓风干燥箱中初步干燥1.5h；(3)卤制：卤汁配方为八角3%、黄酒2%、糖2.5%、鸡精1%的溶液；将步骤(2)所得初步干燥后的鱼块在上述煮沸的卤汁配方中调味浸渍，卤制2.5h，制得卤鱼；(4)干燥：将步骤(3)所得卤鱼置于50℃的鼓风干燥箱中干燥1.5‑2.5h；(5)酱制：于卤汁中添加卤鱼重量0.5%的壳聚糖、0.3%的杨梅多酚、1%的乳酸钠以及1%的食醋调制成调味酱；将步骤(4)所得干燥后的卤鱼置于上述调味酱中酱制1h，得到含盐量小于2%的低盐卤鱼；(6)真空包装和杀菌：将步骤(5)所得低盐卤鱼用铝箔袋真空包装后，在121℃下杀菌15min，得到产品低盐休闲卤鱼。 【当前权利人】江南大学; 浙江严州府食品有限公司 【当前专利权人地址】江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院; 浙江省杭州市洋溪街道高畈路169号 【专利权人类型】公立; 有限责任公司(自然人投资或控股) 【统一社会信用代码】1210000071780177X1; 91330182793650694L 【引证次数】4.0 【被引证次数】11 【自引次数】3.0 【他引次数】1.0 【被自引次数】4.0 【被他引次数】7.0 【家族引证次数】4.0 【家族被引证次数】11

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