【摘要】 本发明公开了一种功能性鸭肉方腿及其制备方法，特点是包括以下步骤：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸的功能性鸭肉方腿制品，优点是降低磷酸盐用量，提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙吸收及免疫调节功能。 【专利类型】发明授权 【申请人】宁波大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】315211 浙江省宁波市江北区风华路818号 【申请人地区】中国 【申请人城市】宁波市 【申请人区县】江北区 【申请号】CN201210383620.9 【申请日】2012-10-11 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102885322B 【公开公告日】2014-06-25 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102885322B 【授权公告日】2014-06-25 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/315; A23L1/314; A23L1/318; A23L13/50; A23L13/40; A23L13/70 【发明人】潘道东; 曹锦轩; 曾小群; 李桦 【主权项内容】一种功能性鸭肉方腿的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤：(1)鸭肉的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉；(2)腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐添加到鸭肉中混合均匀后，置于2～6℃的冰箱中腌制20～24小时，其中亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐的添加量为每千克鸭肉添加0.02-0.03克亚硝酸钠、0.05-0.08克硝酸钠、1.0-1.5克复合磷酸盐；(3)滚揉：腌制结束后，按鸭肉总质量2.0～2.5%的比例添加食盐，混匀后在4～8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至2～3小时，滚揉机转速为20～25rpm，真空度为0.07～0.08MPa；(4)枸杞汁的制备：将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的1g/L抗坏血酸水溶液，于90℃预煮30min，降温至60-70℃，保温提取4-6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并；(5)核桃乳的制备：将水加热到70-75℃，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH≤7.50，再将核桃仁与枸杞汁按质量比1 : 4-5的比例混合磨浆，采用60-80目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳；(6)混合水解液的制备：在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳质量25-30%的脱脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均匀后得到核桃乳混合液，加热至75-85℃保温杀菌10-15分钟，冷却至40-42℃，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液质量0.03-0.06%的活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、0.01-0.02%的活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶、0.02-0.08%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶混合均匀后，在40-42℃酶解4-6小时，得到混合水解液H；在所述的混合水解液H中加入混合水解液H质量0.25-0.30%的魔芋胶和0.30-0.50%的海藻酸钠组成的混合物或者0.8-0.9%的卡拉胶或者0.5-0.8%的食用明胶及0.6-0.8%的单甘酯或0.6-0.8%的卵磷脂或2.0-3.0%的蛋黄粉混合均匀后，即得到混合液M，冷却至4-10℃待用；(7)配料、混匀：将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量5-6%的去皮猪背膘，真空斩拌5-10min混合均匀，得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入第一混合物质量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或绿豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物质量2.0%的食盐、2.0%的白糖、0.50%的乳糖、0.15-0.25%的谷氨酰胺转氨酶、0.05-0.08%的味精、0.01-0.02%的乙基麦芽酚、0.05-0.08%的五香粉、0.5-0.8%的白酒、0.50-0.80%的乳酸乳球菌、0.30-0.50%的乳酸片球菌或变异片球菌或戊糖片球菌、0.30-0.50%的微球菌发酵剂或植物乳杆菌，用搅拌机混合均匀得第三混合物；(8)注模成型、发酵、冷冻硬化：将第三混合物填充在不锈钢方火腿模具内，压制成型后，置于35-38℃的发酵室内发酵6-12小时，取出在-20℃以下的冷冻库内冷冻；(9)脱模、真空包装：冷冻硬化2-6小时后，取出脱模，真空包装；(10)蒸煮、微波杀菌：将真空包装好产品放入85-90℃的水浴锅内，保持一段时间，直至产品的中心温度达到85℃时，然后维持25-30分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10-30秒，冷却即得到功能性鸭肉方腿成品。 【当前权利人】宁波大学 【当前专利权人地址】浙江省宁波市江北区风华路818号 【统一社会信用代码】123300004195291066 【家族引证次数】7.0 【家族被引证次数】15

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