【摘要】 本发明公开了一种茯苓风味功能性奶酪饼及其制备方法，特点是包括茯苓粉的制备、莲籽乳的制备步骤，将全脂乳溶液或者牛乳杀菌，添加莲籽乳、氯化钙、凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶、然后凝乳、排乳清、切割、发酵，在凝乳块中添加茯苓粉、蓝莓粉、小苏打和食盐或白糖，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的茯苓风味功能性奶酪饼，在低温或常温下其保质其可达3-5个月左右，优点是将茯苓粉、莲籽乳及蓝莓粉和全脂乳液一起用于加工奶酪饼，可提高奶酪饼的营养价值和功能特性，丰富奶酪饼的口感。 【专利类型】发明授权 【申请人】宁波大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】315211 浙江省宁波市江北区风华路818号 【申请人地区】中国 【申请人城市】宁波市 【申请人区县】江北区 【申请号】CN201210383683.4 【申请日】2012-10-11 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102885163B 【公开公告日】2014-04-16 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102885163B 【授权公告日】2014-04-16 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23C19/09; A23L1/29; A23L33/00 【发明人】潘道东; 李桦; 曾小群; 曹锦轩 【主权项内容】一种茯苓风味功能性奶酪饼的制备方法，其特征在于包具体括以下步骤：(1)茯苓粉的制备：将干茯苓用清水洗净后去皮，切成小块，用磨粉机磨成粉后，再用超细粉碎机磨成细粉；(2)莲籽乳的制备：挑选无霉烂的干莲籽，用清水洗净后，将莲籽和水按质量比1 : 3-5的比例混合浸泡8-12小时后，放入磨浆机内磨浆后，再用胶体磨磨成细浆，即得到莲籽乳；(3)混合、杀菌、凝乳：将莲籽乳按25.0-35.0wt%的质量比加入到浓度为20-30%的全脂乳溶液或者新鲜的牛乳中，将得到的混合液预热至40-50℃，过滤除去杂质，再加热到75-80℃保温杀菌10-15分钟，冷却到32-37℃后，加入混合液质量1.0-3.0wt%的复合乳酸菌发酵剂、0.01-0.03wt%的氯化钙、0.01-0.03wt%的活力为12000-15000U/mL的凝乳酶、0.06～0.15wt%的谷氨酰胺转氨酶，混合均匀后在32-37℃保温30-40分钟，促使混合液凝聚；(4)排乳清：保温凝聚结束后，在食品专用离心脱水机内衬上帆布袋，将经30-40分钟保温凝聚的絮状凝乳倒入帆布袋内，在800-900转/分种的转速下离心排乳清10-25分钟，直至完全排出乳清液体后，停止离心，即得到排除乳清的凝乳块；(5)发酵：将凝乳块切割成0.5-1.5立方厘米大小的凝乳颗粒，称取上述一颗凝乳颗粒质量0.10-0.20wt%的粉末状毛霉发酵剂或酒药及1.0-2.0wt%的排出的乳清，用小苏打将乳清的pH值调整至7.0-7.50，然后将毛霉菌粉或酒药分散于乳清中，混合均匀后用喷雾器将毛霉菌溶液或酒药溶液均匀地喷洒在凝乳颗粒的表面，再将凝乳颗粒在竹帘上摊成厚度为2-3厘米的松散状，置于20-25℃下发酵36-72小时，得到发酵凝乳颗粒；(6)配料：称取发酵凝乳颗粒质量1.0-5.0wt%的蓝莓粉、6.0-12.0wt%的茯苓粉、1.50-2.0wt%的食盐或3.0-5.0wt%的白糖、0.10-0.60wt%的NaHCO3混合均匀后，将混合物与水按质量比1 : 1-3的比例混合均匀成泥状，得蓝莓茯苓混合物；(7)混合、成型：将发酵凝乳颗粒与蓝莓茯苓混合物用斩拌机或搅拌混合机混合均匀后，再用滚揉机滚成团块，再在模具内压制成小奶酪饼；(8)真空包装：将压制成型的奶酪饼脱模后，用透明的杀菌袋抽真空包装，再进行外包装，即得到茯苓风味功能性奶酪饼。 【当前权利人】宁波大学 【统一社会信用代码】123300004195291066 【引证次数】6.0 【他引次数】6.0 【家族引证次数】6.0 【家族被引证次数】10

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