【摘要】 一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度及防粘连的方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明中加工高真空干燥水果脆片的过程为：鲜果选料，清洗、去皮、去核、切片、护色、保脆、防粘连、高真空干燥、负压脉冲微波后期短时干燥和包装。本发明中所述保脆工序是在配方为0.01%-6.0%白砂糖、0.01%-5.0%氯化钙、0.01%-2.0%果胶和0.01%-2.0%黄原胶的组合水溶液中进行真空渗透，再结合负压脉冲微波后期短时干燥。本发明中所述防粘连工序在配方为0.01%-10%麦芽糊精和0.01%-10%乳糖的组合水溶液中浸泡10-300min，再结合后期短时微波表面干燥。本发明改进的水果脆片口感松脆，营养成分高，避免了食用时产品吸潮，延长了高真空干燥水果脆片产品的食用时间。 【专利类型】发明授权 【申请人】江南大学; 宁波海通食品科技有限公司 【申请人类型】企业,学校 【申请人地址】214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院 【申请人地区】中国 【申请人城市】无锡市 【申请人区县】滨湖区 【申请号】CN201210396975.1 【申请日】2012-10-18 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102894303B 【公开公告日】2014-03-26 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102894303B 【授权公告日】2014-03-26 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/212; A23L19/00; A23L19/18 【发明人】张慜; 卢立群; 卢懿; 韩宇斌; 吕建 【主权项内容】1.一种高真空结合负压脉冲微波干燥改善水果脆片脆度及防粘连的方法，包括将原料进行选取、清洗、去皮、去核，其特征在于：切片、护色、保脆、防粘连、高真空干燥、负压脉冲微波后期短时干燥和包装工序；(1)切片：切成3-7mm厚的水果片；(2)护色：在配方为质量浓度0.01-0.25%抗坏血酸和0.01-0.15%柠檬酸的护色液中浸泡处理，温度35℃，持续时间20-30min；(3)保脆工序：在质量浓度配方为0.01%-6.0%白砂糖、0.01%-5.0%氯化钙、0.01%-2.0%果胶和0.01%-2.0%黄原胶的组合水溶液中进行真空渗透，真空度为0.008-0.100Mpa，时间30-100min，电热温度25-60℃；(4)防粘连工序：在质量浓度配方为0.01%-10%麦芽糊精和0.01%-10%乳糖的组合水溶液中浸泡10-300 min；(5)高真空干燥：在防粘连工序处理后将物料捞出沥干水分后进行高真空干燥，真空度为8.7KPa下分两段加热：电热功率500W，电热温度50℃加热200 min后再在电热功率400W，电热温度40℃条件下继续加热600-720min；(6)负压脉冲微波后期短时干燥：真空度为4-10KPa，设定负压管内，进口、出口、中间三个干燥区内30-60min内每隔1min喷动1次，最高温度为40-60℃，操作时间为30-100min；(7)包装工序：负压脉冲微波后期短时干燥结束后取出产品，进行冲氮铝箔袋包装；产品的脆度以破碎力g为基准，达到800g-1000g，两层或多层脆片之间感官评价不粘连，表示粘连程度的指标为：两层之间剪切力范围为0-250g。 ： 【当前权利人】江南大学; 宁波海通食品科技有限公司 【当前专利权人地址】江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院; 浙江省宁波市慈溪市古塘街道海通路528号 【专利权人类型】公立; 有限责任公司(自然人投资或控股的法人独资) 【统一社会信用代码】1210000071780177X1; 91330282554501931G 【引证次数】14.0 【被引证次数】7 【自引次数】11.0 【他引次数】3.0 【被自引次数】2.0 【被他引次数】5.0 【家族引证次数】14.0 【家族被引证次数】37

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