【摘要】 一种有效改善啤酒高级醇和酯类组成及控制醇酯比的麦芽和啤酒制造方法。以大麦为主要原料，通过在浸麦阶段添加一定浓度的金属离子进行大麦发芽，后以该成品麦芽为主要原料酿造啤酒，并在麦汁制备与酵母发酵阶段适时补加一定浓度上述金属离子，其目的是通过金属离子的处理改善酒体风味的同时能赋予酒体合理的高级醇与酯类组成。利用本发明方法酿制啤酒，使得制麦周期和啤酒发酵周期明显缩短、极大降低了生产成本、节省了能源消耗；麦芽、麦汁与成品啤酒品质及啤酒风味稳定性均得到明显改善；成品啤酒的高级醇与酯类含量及组成能有效控制在合理范围4.0 : 1～5.5 : 1。 【专利类型】发明授权 【申请人】扬州大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】225009 江苏省扬州市大学南路88号 【申请人地区】中国 【申请人城市】扬州市 【申请人区县】广陵区 【申请号】CN201210415017.4 【申请日】2012-10-26 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102899209B 【公开公告日】2014-04-16 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102899209B 【授权公告日】2014-04-16 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】C12C1/02; C12C7/04; C12C11/00 【发明人】方维明; 饶胜其; 杨振泉; 葛庆丰; 汪志君 【主权项内容】1.一种有效控制啤酒高级醇和酯类组成的啤酒制造方法，包括浸麦、发芽焙焦、糖化和发酵的步骤，其特征在于，浸麦步骤中，在最后一次浸麦时往浸麦水中加入终浓度80ppm NaCl；糖化步骤中，将粉碎好的麦芽和水放入糖化锅混匀，然后添加并控制MgCl2终浓度为60ppm；发酵步骤中，添加并控制ZnCl2终浓度为0.75ppm。 【当前权利人】扬州大学 【当前专利权人地址】江苏省扬州市大学南路88号 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】12320000466007837W 【引证次数】3.0 【被引证次数】1 【他引次数】3.0 【被他引次数】1.0 【家族引证次数】3.0 【家族被引证次数】10

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