【摘要】 一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法，属于农产品加工技术领域，将鸭肉浸泡在卤水中分三阶段进行加热，第一阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到52±1℃时，即进行第二阶段的加热处理；第二阶段的卤水温度为56±1℃，加热12分钟后取出即进行第三阶段的加热处理；第三阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到78±1℃后取出鸭肉。本发明工艺使产品的品质得到很大提高，嫩度比采用传统工艺的产品有明显改善，缩短了加热时间，有利于节约生产成本、提高生产效率，能使鸭肉保水性提高、肉质细嫩，不仅易于咀嚼，而且产品的出品率可提高到72.3％。 【专利类型】发明申请 【申请人】江苏省农业科学院 【申请人类型】科研单位 【申请人地址】210014 江苏省南京市玄武区孝陵卫钟灵街50号 【申请人地区】中国 【申请人城市】南京市 【申请人区县】玄武区 【申请号】CN201010262404.X 【申请日】2010-08-23 【申请年份】2010 【公开公告号】CN101946899A 【公开公告日】2011-01-19 【公开公告年份】2011 【授权公告号】CN101946899B 【授权公告日】2011-08-10 【授权公告年份】2011.0 【发明人】王道营; 徐为民; 李超; 诸永志; 刘芳 【主权项内容】一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法，将鸭肉浸泡在卤水中加热，其特征在于所述加热分三阶段进行，第一阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到52±1℃时，取出鸭肉立即进行第二阶段的加热处理；第二阶段的卤水温度为56±1℃，加热12分钟后取出鸭肉立即进行第三阶段的加热处理；第三阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到78±1℃后取出鸭肉，即成。 【当前权利人】江苏省农业科学院 【当前专利权人地址】江苏省南京市玄武区孝陵卫钟灵街50号 【统一社会信用代码】123200004660052848 【被引证次数】3 【家族被引证次数】3

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