【摘要】 一种调理野生小杂鱼的加工方法，属于水产食品加工技术领域。本发明以野生小杂鱼为原料，将洗净、去内脏、腌渍后的鱼体通过微波真空干燥预脱水至水分含量为15%-18%时再真空微波油炸即得含水率为6%-7%的香酥鱼干；本发明采用微波真空干燥与微波真空油炸两阶段组合处理技术，解决了小杂鱼干生产中易碎、易断的难题，所生产的鱼干褐变程度小，稍有膨化，脆性高，产品含油量低；生产周期短，能耗低。 【专利类型】发明申请 【申请人】江南大学; 江苏省山水食品有限公司 【申请人类型】企业,学校 【申请人地址】214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院 【申请人地区】中国 【申请人城市】无锡市 【申请人区县】滨湖区 【申请号】CN201010583118.3 【申请日】2010-12-11 【申请年份】2010 【公开公告号】CN102028258A 【公开公告日】2011-04-27 【公开公告年份】2011 【授权公告号】CN102028258B 【授权公告日】2012-09-05 【授权公告年份】2012.0 【IPC分类号】A23L1/325; A23L17/00 【发明人】张慜; 王应强; 陈卫星 【主权项内容】一种调理野生小杂鱼的加工方法，其特征在于工艺过程为：以小杂鱼为原料，经去杂洗净、腌制调味、二次漂洗、沥水、微波真空预脱水、熏蒸、微波真空油炸、真空脱油、得成品小杂鱼干；所述小杂鱼：体长4‑35cm，体重20‑150g的各种小杂鱼；所述去杂洗净：鱼体去头、去鳞、去内脏，洗去体内污物，漂洗三次，每次5min，最后一次使用0.25%盐水；所述腌制调味：将预先按重量比例配好的调味料：使用占鱼体重6%糖，1.2%味精，1.8%精制食盐，1.5%‑2%黄酒，0.5%‑1%鲜姜末，0.5%‑1%鲜葱末配成调味料；将鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1h，每20min翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去；所述二次漂洗：腌制好的鱼用清水冲去表面粘液，捞出沥水20min；所述微波真空预脱水：在微波功率2.0‑2.2W/g鱼，真空度控制在85‑95Kpa，预脱水10‑25min，预脱水后鱼体水分含量控制在15%‑18%；所述熏蒸：预脱水后的鱼装入塑料袋，密封后在4‑10℃存放熏蒸6‑12h；所述微波真空油炸：800‑1000g熏蒸处理后的鱼放入油炸栏，在微波功率为600‑700W的微波功率下真空油炸处理3‑6min，真空度控制在75‑85Kpa；所述真空脱油：油炸后立刻在油炸机中脱油3min，转速控制在350‑400r/min；所述成品小杂鱼干：为无皱缩，褐变程度低的低油酥脆鱼干，成品鱼干含油量在8%‑12%，水分含量在6%‑7%，膨胀比在1‑1.2，脆度在700‑900g，色差ΔE在15‑23。 【当前权利人】江南大学; 江苏省山水食品有限公司 【当前专利权人地址】江苏省无锡市滨湖区蠡湖大道1800号江南大学食品学院; 江苏省扬州市宝应县通湖路18号 【专利权人类型】公立; 有限责任公司 【统一社会信用代码】1210000071780177X1; 【引证次数】7.0 【被引证次数】19 【自引次数】1.0 【他引次数】6.0 【被自引次数】3.0 【被他引次数】16.0 【家族引证次数】7.0 【家族被引证次数】19

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