【摘要】 本发明提供了一种利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法，其发酵工艺中所采用的菌株为干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌，发酵温度为20℃，发酵时间为5天，干酪乳杆菌∶木糖葡萄球菌＝1∶3(体积比)，1％－1.5％的添加量，由于乳酸菌的加入，使得制品的pH值降低，提高了安全性，改善了制品的组织结构，使发酵的周期大大缩短，同时葡萄球菌发酵过程中生成了大量的风味物质，改善了制品的感官效果，最后获得的产品风味醇厚、口感细腻、回味无穷。本发明除特别适合发酵牛肉干的生产外，也可适用于制作风干肠、香肠。 【专利类型】发明申请 【申请人】东北农业大学 【申请人类型】学校 【申请人地址】150030黑龙江省哈尔滨市香坊区木材街59号东北农业大学食品学院 【申请人地区】中国 【申请人城市】哈尔滨市 【申请人区县】香坊区 【申请号】CN200810064191.2 【申请日】2008-03-28 【申请年份】2008 【公开公告号】CN101248884A 【公开公告日】2008-08-27 【公开公告年份】2008 【授权公告号】CN101248884B 【授权公告日】2010-12-08 【授权公告年份】2010.0 【IPC分类号】A23L1/311; A23L1/314; A23L13/10; A23L13/40 【发明人】孔保华; 褚福娟; 刁新平 【主权项内容】1、一种利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法，其特征在于包括以下工序： (1)牛肉切块：将牛肉剔除接替组织，切成1-2cm见方，6-10cm长的肉条； (2)腌制：将牛肉条放入置备好的腌制液中，在0-4℃条件下腌制12小时； (3)发酵：将体积比1∶3混合的干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌发酵剂以1％-1.5％的接种量接 种到腌制好的牛肉条中，混合均匀后置于发酵室内发酵； (4)烘箱烤制：将发酵后的牛肉条在75-85℃条件下烤制4小时； (5)电蒸锅蒸制：将烤制好的牛肉干用电蒸锅进行蒸制，冷却后得到成品。 【当前权利人】东北农业大学 【当前专利权人地址】黑龙江省哈尔滨市香坊区木材街59号东北农业大学食品学院 【专利权人类型】公立 【统一社会信用代码】122300004140017248 【被引证次数】35 【被他引次数】35.0 【家族引证次数】1.0 【家族被引证次数】37

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