【摘要】 本发明涉及一种快速高效发酵保健豆豉的生产工艺，包括以下步骤：将大豆浸泡后混合麸皮，于121℃灭菌30分钟；熟料冷却至40℃左右接种三角瓶种曲，30℃培养至熟料表面行成白色即得豆豉曲；将豆豉曲加入10%的盐水，使豆豉醅的含水量达到80%～100%于50℃进行高温发酵七天后豆豉醅即已成熟；将豆豉醅加入90℃以上热水保温2-4小时后过滤得粗酱油，剩余固体为淋油豆豉；将发酵好的纳豆芽胞杆菌液(2000iu/mL以上)按0.1-1%比例加入淋油豆豉中得基础豆豉；在基础豆豉中加入米酒、辣椒、花椒等不同的香辛料即可得获得花样豆豉。与传统工艺相比，本工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品含盐量低，含纳豆激酶稳定；并且一次发酵，生产出酱油和豆豉不仅营养丰富，且花样繁多，适合大规模发酵生产。 【专利类型】发明申请 【申请人】河南省南街村(集团)有限公司 【申请人类型】企业 【申请人地址】462600 河南省漯河市临颍县南街村颍松大道 【申请人地区】中国 【申请人城市】漯河市 【申请人区县】临颍县 【申请号】CN201210301205.4 【申请日】2012-08-23 【申请年份】2012 【公开公告号】CN103621913A 【公开公告日】2014-03-12 【公开公告年份】2014 【IPC分类号】A23L1/20; A23L1/29; A23L11/00; A23L33/00 【发明人】李盘欣; 马向东; 黄亚男; 杜江源; 史咏华; 李晓铃; 彭丽; 王培英 【主权项内容】1.一种快速高效发酵保健豆豉的生产工艺，其特征是包括以下步骤：a.三角瓶种曲制作 原料混匀、灭菌，接种米曲霉，恒温培养3天后成熟；b.原料处理 黄豆浸泡，然后按照黄豆、麸皮5 : 2的比例混合，最后加入90%的清水混匀，用四层纱布包好灭菌；c.豆豉曲制作 灭过菌的原料，冷却，接种，培养为豆豉曲；d.豆豉醅制作 每100克豆豉曲加入10%的盐水80~100mL，恒温50℃薄层发酵，7天后黄豆表面出现黑褐色后即已经发酵成熟；e.酱油提取 取发酵成熟的豆豉醅200克加入90℃以上的温水200mL，保温2小时，过滤得粗酱油；f.淋油豆豉 取走酱油后的固体就是淋油豆豉；g.纳豆激酶制备 接种纳豆芽孢杆菌于BPA液体培养基中，200rpm、35~37℃摇床培养三天，监测纳豆芽孢杆菌的纳豆激酶的活性；h.基础豆豉的制作 取淋油豆豉100克加入1mL纳豆芽胞杆菌发酵液混合即为基础豆豉。 【当前权利人】河南省南街村(集团)有限公司 【当前专利权人地址】河南省漯河市临颍县南街村颍松大道 【专利权人类型】有限责任公司(非自然人投资或控股的法人独资) 【统一社会信用代码】91410000170008267D 【引证次数】1.0 【被引证次数】12 【他引次数】1.0 【被他引次数】12.0 【家族引证次数】1.0 【家族被引证次数】12

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