【摘要】 本发明公开了一种淡水鱼鱼肉休闲食品及其制备方法，所使用的原料包括新鲜或冻藏淡水鱼鱼糜3-5重量份，辅料1： 1-3重量份，干燥熟鱼肉7.5-12.5重量份，辅料2： 2.5-4.5重量份，复合添加剂0.003-0.005重量份，防霉液，防霉液用量每kg休闲食品为60-80g。本发明的产品具有能有效保持、强化鱼肉肌肉纤维，成型性质优良，有效保存鱼肉的营养成分，优质蛋白质含量高等特点；产品撕开断裂面成丝状，咀嚼性、风味良好，具有良好的感官品质，产品适用于3周岁以上儿童、成年和老年人等人群食用。。微信 【专利类型】发明授权 【申请人】江苏畜牧兽医职业技术学院 【申请人类型】学校 【申请人地址】225300 江苏省泰州市凤凰东路8号 【申请人地区】中国 【申请人城市】泰州市 【申请人区县】海陵区 【申请号】CN201210283596.1 【申请日】2012-08-02 【申请年份】2012 【公开公告号】CN102771830B 【公开公告日】2014-04-02 【公开公告年份】2014 【授权公告号】CN102771830B 【授权公告日】2014-04-02 【授权公告年份】2014.0 【IPC分类号】A23L1/326; A23L17/10 【发明人】祁兴普; 成圣林; 刘萍; 唐劲松; 刘靖; 程鹏; 王荣; 吴明亮; 姚芳; 张海涛; 王海波; 王正云 【主权项内容】1.一种淡水鱼鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于所使用的原料包括新鲜或冻藏淡水鱼鱼糜3-5重量份，辅料1 1-3重量份，干燥熟鱼肉7.5-12.5重量份，辅料2 2.5-4.5重量份，复合添加剂0.003-0.005重量份，防霉液，防霉液用量每Kg休闲食品为60-80g；其中辅料1的配方为重量比为20-30∶8-12∶4-8∶1.5-3.5的水∶玉米淀粉∶蛋清∶盐；辅料2的配方为重量比为白砂糖∶食盐∶味精=80-100∶6-10∶0.5-1.5，辅料2中任选地含有胡椒粉、辣椒粉和／或孜然调味料；复合添加剂配方为重量比为0.03-0.07∶0.01-0.03∶0.05-0.15∶0.1-0.3的BHT、TBHQ、柠檬酸和山梨酸钾；防霉液配方为：1.3-3.3g／Kg山梨酸钾水溶液+0.05-0.15g／Kg那他霉素悬浊液，上述两种防霉液按照体积比1∶0.5-2混合，所述制备方法包括如下步骤：(1)新鲜或冻藏淡水鱼为原料，进行预处理；(2)将部分鱼原料制成鱼糜：将处理好的原料用采肉机采肉，然后将鱼肉用斩拌机斩拌成糜状，然后将鱼糜与辅料1按比例混和后于真空搅拌机中搅拌10-20分钟；(3)将部分鱼原料制成干燥熟鱼肉：将处理好的原料在100℃条件下隔水蒸煮至鱼肉块中心温度为70-80℃，冷却，刮掉鱼鳞、鱼皮，剔除主刺和毛刺，然后烘干至水分含量为50-60％；(4)拌料：将步骤(2)和步骤(3)的产品、辅料2、添加剂三部分按比例称取后，于真空搅拌机中拌匀；(5)成型：将步骤(4)拌匀后的原辅料按需要成型；(6)烤制：采用远红外烤箱进行梯度升温烤制，温度梯度为：40-50℃→70-90℃→90-100℃，在70-90℃温度烘烤结束后，在产品表面喷防霉液，然后进入下一温度段烘烤；(7)冷却、包装：烤制结束后，将产品冷却至室温，然后堆放均湿后包装，包装型式可采用真空包装或铝箔纸包装。 【当前权利人】江苏畜牧兽医职业技术学院 【当前专利权人地址】江苏省泰州市凤凰东路8号 【被引证次数】1 【被他引次数】1.0 【家族引证次数】4.0 【家族被引证次数】8

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